PACO RONCERO. LA INSURRECCIÓN SILECTE DEL CHEF

A lo largo de casi 600 procesos, ‘La insurrección silente’ de Paco Roncero se plasma de la manera más variada posible, con todo tipo de registros y cubriendo todo el espectro de un restaurante de alta cocina. Hay especialización, por ejemplo, con recetas centradas en todo un fetiche para el chef, el aceite de oliva; y en los caldos y fondos con cantidades y tiempos de cocción ajustados ex profeso a cada plato. También técnica y vanguardia, con distintos tipos de esferificaciones, usos del obulato y maneras de emplear el nitrógeno líquido. Bailan al son del academismo, con un brillante tratamiento de la caza, y con un extenso abanico de producto excelso y de temporada, no importa cuán corta sea. De esta forma, pichón, liebre, trufa y caviar conviven con colmenilla, cardo y guisante lágrima; tratado aquí con una complejidad aparente sencilla y que ensalza su esencia.
Todo, en una muy equilibrada proporción de snacks que se alzan como grandes platos en formato contenido; de entrantes fríos y calientes, de pescados y mariscos que miran al clasicismo con un inconfundible toque personal; de carnes mucho más allá de la obligatoria caza; de ese terreno complicado que son los prepostres y que se resuelven aquí con brillantez; y de unos postres en los que destacan tanto las tartas más golosas como una visión de lo más audaz de la pastelería clásica.
Por si fuera poco, las 120.000 palabras que dan forma a este libro también se caracterizan por una amplitud de miras única. Hay aquí un homenaje a la tradición que es la base de todo, y también a bocados chispeantes y ciertamente inspiradores de cualquier rincón del mundo. Así, la salsa brava y el gazpacho conviven con el pato hoisin y el chili crab, sin dejar de mirar al pesto ni al mole, para conformar una obra completa y única en su especie.